Wer saisonal und regional kocht, steht jetzt vor einer berechtigten Frage: Was machen wir mit dem Herbst und dem Winter, wenn Frische, Säure und Leichtigkeit eigentlich Sommerthemen sind?
Bei uns im Bonvivant ist die Antwort ein ganzes Jahr Vorarbeit. In diesem Artikel zeigen wir, was im Oktober Saison hat, wie wir uns an Region und Jahreszeit halten und welche Techniken uns helfen, auch im Winter nach Frühling und Sommer zu schmecken.
Was im Oktober Saison hat
Der Oktober ist in Deutschland der Monat der Kohl- und Wurzelgemüse. Viele Saisonkalender nennen Kürbis als Hauptdarsteller, er gilt im Oktober als besonders aromatisch, auch wenn man ihn inzwischen das ganze Jahr über kaufen kann. Dazu kommen die verschiedenen Kohlsorten, Rote Bete, Pastinaken, Schwarzwurzeln, Sellerie, Möhren, Fenchel und Lauch. Beim Obst wird die heimische Auswahl kleiner, dafür haben Äpfel, Birnen, Zwetschgen, Trauben und Quitten ihre Zeit. Einige dieser Gemüse stammen ab Oktober bereits aus der Lagerhaltung, etwa Kartoffeln, Zwiebeln, Knollensellerie und Rote Bete, sie lassen sich über Monate aufbewahren und bilden das Rückgrat der Winterküche.| Kategorie | Das hat jetzt Saison | Besonderheit |
|---|---|---|
| Kohl | Weißkohl, Rotkohl, Wirsing, Grünkohl, Rosenkohl, Spitzkohl | Beginn der typischen Kohlzeit |
| Kürbis | Hokkaido, Butternut, Muskat | Im Oktober besonders aromatisch |
| Wurzelgemüse | Rote Bete, Pastinake, Schwarzwurzel, Möhre, Sellerie, Petersilienwurzel | Teils lagerfähig bis in den Winter |
| Weitere Gemüse | Lauch, Fenchel, Mangold, Spinat, Rettich | Frische Akzente neben dem Kohl |
| Obst | Äpfel, Birnen, Zwetschgen, Trauben, Quitten | Quitte hat nur eine kurze Saison |
| Pilze | verschiedene Herbstpilze | Hochsaison im Spätsommer und Herbst |
Auffällig ist, was fehlt: Beeren, Steinobst und zarte Blattgemüse sind weitgehend vorbei. Genau hier beginnt für eine Küche wie unsere die eigentliche Arbeit. Diese Lücke ist keine Schwäche der regionalen Küche, sondern ihr eigentlicher kreativer Antrieb.
Unser Prinzip: lokal und saisonal vor allem anderen
Wir haben uns früh entschieden, Saisonalität nicht als Dekoration, sondern als Rahmenbedingung zu behandeln. Lokal und saisonal sind für uns die wichtigsten Kriterien, alles, was bei uns auf den Tisch kommt, soll aus der Region stammen und nachhaltig angebaut und geerntet worden sein. Wenn wir einmal etwas außerhalb seiner Saison anbieten, ist die Sache klar.„…schon im letzten Jahr eingelegt oder konserviert."Dahinter stehen Partner, mit denen wir teils seit der Eröffnung zusammenarbeiten. Einer unserer wichtigsten Lieferanten ist der Biolandhof Zielke aus dem brandenburgischen Vierlinden. Aus dem Ökodorf Brodowin, rund fünfzig Kilometer nordöstlich von Berlin, beziehen wir Kartoffeln, die zum Beispiel in unserem Erdäpfelkas landen, einem Gericht, das unser Küchenchef Nikodemus Berger selbst als sein Leibgericht beschreibt. Dazu kommen Betriebe wie der Wolkensteiner Hof in Groß Kreutz an der Havel. Und manchmal wird auch einfach gesammelt, zum Beispiel Robinienblüten im Gleisdreieck-Park. Diese Nähe erlaubt es uns, mit Erzeugerinnen und Erzeugern über das zu sprechen, was gerade reif ist, statt vorab eine feste Karte zu planen und die Zutaten dann irgendwo zu besorgen.
Das Problem mit dem Winter
Saisonale Küche klingt im Sommer leicht. Im Januar zeigt sich, wie ernst man es meint. Wer konsequent regional kocht, hat im Winter weniger Säure, weniger Frische und weniger florale Noten zur Verfügung, stattdessen viel Stärke, Süße und erdige Tiefe. Ein Menü, das nur aus Kohl, Wurzeln und Kartoffeln besteht, würde schnell schwer und eintönig wirken. Uns hilft dabei ein einfacher Gedanke: Wir müssen den Sommer nicht vermissen, wir können ihn aufheben. Was im Juli an Aromen im Überfluss vorhanden ist, lässt sich konservieren und im Winter gezielt einsetzen, wie ein Gewürz, das nur die Natur selbst liefern kann.
Fermentieren, Einlegen, Einmachen: Unsere Werkzeuge
Genau dafür fermentieren, reduzieren, emulgieren und experimentieren wir das ganze Jahr über in unserer Küche. Das Einmachen saisonaler Zutaten ist dabei ein Kernaspekt unserer Arbeit, in der Küche genauso wie an der Bar. Die drei großen Techniken unterscheiden sich im Prinzip deutlich.| Technik | So funktioniert es | Was dabei entsteht |
|---|---|---|
| Fermentieren | Mit Salz oder Zucker und Zeit vermehren sich Milchsäurebakterien, die das Gemüse säuern und haltbar machen | Komplexe Säure, Tiefe und Umami, etwa bei Kohl oder Roter Bete |
| Einlegen | Zutaten ziehen in Essig, Salzlake oder Öl und nehmen deren Aromen auf | Frische Säure und Biss, auch für Früchte und Kräuter |
| Einmachen | Durch Erhitzen und Verschließen werden Früchte oder Gemüse für Monate haltbar | Konzentrierte Frucht, Kompott, Püree oder Sirup |
Fermentation ist dabei mehr als bloße Haltbarmachung. Sie verändert den Geschmack grundlegend und erzeugt genau die Säure und Tiefe, die uns im Winter fehlt. Rote Bete etwa lässt sich fermentieren oder einlegen und bekommt dadurch eine völlig andere Dimension als gekocht oder roh. Beim Einlegen wiederum bleibt das Ergebnis frischer und knackiger, was gerade zu schweren Wintergemüsen als Gegenspieler funktioniert. Und das Einmachen bewahrt Früchte, die nur wenige Wochen im Jahr reif sind, für ein ganzes Jahr, von der kurzen Quittenzeit bis zu Beeren, die im Sommer innerhalb weniger Wochen im Überfluss reifen.
Besonders deutlich zeigt sich dieser handwerkliche Ansatz dort, wo Küche und Bar ineinandergreifen: bei unseren Getränkebegleitungen. Eine durchdachte, saisonale Küche verlangt nach Getränken, die diesen Rhythmus mitgehen. Wer im Herbst und Winter auf schwere, alkoholische Begleiter wie kräftige Rotweine verzichten möchte oder bewusst alkoholfrei genießt, stößt mit konventionellen Säften oder Tees schnell an geschmackliche Grenzen.
Hier nutzen wir dieselben Techniken wie am Herd, um eigenständige, komplexe Aromen zu kreieren. Durch Fermentation, maßgeschneiderte Reduktionen und den Einsatz von Verjus oder Kräuter-Hydrolaten entstehen Drinks und Pairings, die eine feine, tiefgründige Säure und Struktur besitzen. Ein fermentierter Rhabarber-Ansatz, kombiniert mit herbstlichen Gewürzen, oder ein klarer Gemüsebrand-Ersatz transportieren genau jene Eleganz, die ein herbstliches oder winterliches Menü perfekt ergänzt. So entsteht ein geschmacklicher Bogen, bei dem Speisen und Getränke aus derselben handwerklichen Philosophie schöpfen und die Jahreszeit in all ihren Facetten erlebbar machen.
Wie wir den Sommer ins Glas bringen
Konkret heißt das: Im Sommer, wenn Beeren, Kräuter und Gemüse am aromatischsten sind, arbeiten wir auf Vorrat. Aus Früchten werden eingemachte Zutaten, aus Gemüse Ferment und Eingelegtes. Auch Reste werden nicht weggeworfen, so wird zum Beispiel Obsttrester zu Essig weiterverarbeitet, bei dem nichts verloren geht.Säurequellen wie Verjus und selbst hergestellte Hydrolate kommen direkt aus der Küche und werden an der Bar ebenso eingesetzt wie im Menü. Im Winter öffnen wir diese Vorräte dann gezielt. Ein eingelegter Sommerbeerenakzent kann einen Wintergang aufhellen, ein fermentierter Kohl bringt die Säure, die sonst ein frischer Zitrusfrucht-Akzent liefern würde, und ein Verjus ergänzt sie, wo im regionalen Winter sonst Säure fehlen würde. Das hat einen schönen Nebeneffekt: Unsere Winterküche muss nicht schwer sein.
Sie hat Säure, sie hat Frische, und sie hat Aromen, die man im Dezember nie erwarten würde, weil sie bereits im Juli geboren wurden. Auch unsere Drinks profitieren davon. Säure muss nicht aus Zitrusfrüchten kommen, Verjus und selbst hergestellte Zutaten können diese Rolle ebenfalls übernehmen, ein Thema, das wir in unserem Artikel zu balancierten Drinks genauer beschrieben haben.
Warum der Winter nicht grau schmeckt
Saisonal im Winter zu kochen, bedeutet nicht, auf Geschmack zu verzichten. Im Gegenteil: Viele Gemüse entfalten ihre Aromen erst richtig, wenn es kalt wird. Grünkohl etwa gilt als besonders aromatisch nach den ersten Frösten, weil die Pflanze bei Kälte Stärke in Zucker umwandelt. Wurzelgemüse wie Pastinake und Sellerie bringen Süße und Tiefe, Kohlsorten liefern Röstaromen, wenn man sie scharf anbrät oder grillt, und Rauch, Bitterstoffe und Säure ergänzen das Bild. Die kalte Jahreszeit schenkt der Küche eine andere Palette, eine, die dunkler, erdiger und konzentrierter ist. Mit ein bisschen Gegenspiel aus Eingelegtem und Fermentiertem entsteht daraus ein Menü, das vielschichtiger wirkt als manches Sommergericht.
Tipps für die eigene Küche
Wer zu Hause anfangen möchte, braucht keine Profiausstattung. Für die ersten Versuche eignen sich Kohl, Rote Bete oder Möhren, denn sie sind robust und verzeihen Fehler. Als Faustregel für das Fermentieren von Gemüse gelten etwa zwei Prozent Salz bezogen auf das Gewicht des Gemüses. Wichtig ist, dass das Gemüse vollständig unter der Lake bleibt, dass die Gläser sauber sind und dass man dem Prozess ein paar Tage bis Wochen Zeit lässt. Entsteht ein weißer Film, handelt es sich meist um harmlose Kahmhefe, Schimmel dagegen bedeutet, dass man den Ansatz entsorgen sollte. Wer lieber einlegt, kann Gemüse in Essiglake ziehen lassen, das geht schneller und ist ein guter Einstieg. Und wer Früchte einmachen möchte, startet am besten mit Äpfeln, Zwetschgen oder Quitten, die im Herbst reichlich verfügbar sind.
Was das für einen Besuch bei uns bedeutet
Wenn ihr in den kommenden Monaten bei uns esst, erlebt ihr den Herbst und Winter in seiner ganzen Bandbreite: Kohl und Wurzelgemüse aus Brandenburg, ergänzt um Säure, Frische und Fruchtigkeit, die aus der Vorratsarbeit des vergangenen Sommers stammen. Unsere Gerichte wechseln mit der Saison, deshalb kann sich das Menü von Woche zu Woche verändern. Wer wissen möchte, was gerade auf dem Menü steht, findet auf unserer Seite alle aktuellen Informationen.
FAQs - Häufig gestellte Fragen
Was hat im Oktober in Deutschland Saison?Vor allem Kürbis, verschiedene Kohlsorten, Rote Bete, Pastinaken, Sellerie, Möhren und Lauch sowie Äpfel, Birnen, Zwetschgen, Trauben und Quitten.
Wie kocht ihr im Winter regional, wenn es kaum frisches Gemüse gibt?
Wir setzen auf Lagergemüse wie Kartoffeln, Sellerie und Rote Bete und ergänzen sie mit Zutaten, die wir im Sommer und Herbst eingelegt, fermentiert oder eingemacht haben.
Was ist der Unterschied zwischen Fermentieren und Einlegen?
Beim Fermentieren sorgen Milchsäurebakterien mit Salz und Zeit für Säure und Haltbarkeit, beim Einlegen ziehen die Zutaten in Essig, Lake oder Öl und nehmen deren Aromen auf.
Woher stammen eure Zutaten?
Aus der Region, unter anderem vom Biolandhof Zielke in Vierlinden und aus dem Ökodorf Brodowin, dazu kommen Partnerbetriebe wie der Wolkensteiner Hof in Groß Kreutz.