Die Bar des Bonvivant steht für sich, als eigenständiges Konzept mit einer klaren Haltung. Jeder Drink, ob mit oder ohne Alkohol, wird mit demselben Anspruch entwickelt. Kein Sonderangebot für Nichttrinker, keine Weinkarte als Standardlösung.
Martin Wolf - Wer hinter der Bar steht
Martin Wolf leitet die Bar des Bonvivant. Einen klassischen Barweg hat er nie gemacht. Er hat Geschichte und Archäologie studiert, kam über Berliner Nebenjobs in die Gastronomie und hat dabei gemerkt: Hinter dem Tresen ist sein Platz.
Die Karte trägt Martins Handschrift. Er entwickelt die Grundrezepte, denkt die Struktur jedes Drinks durch und bringt dem Team bei, wie und warum Aromen physikalisch und chemisch funktionieren. Was dabei entsteht, ist jedoch keine Ein-Mann-Show. Bartender Joe und Azubi Jan sind von Anfang an dabei, jede Idee wird ernst genommen, gemeinsam getestet und weiterentwickelt. Wer bei uns hinter der Bar arbeitet, bekommt echten Freiraum zum Experimentieren. Aber was auf der Karte steht, hat Martins präzisen Fingerabdruck.
Ps.: Falls ihr ihn beim ersten Besuch danach fragt: Er gibt euch auch gern einen Einblick in den aktuellen Stand seiner Masterarbeit in Geschichte. Diese wartet nämlich geduldig darauf, irgendwann zwischen Shaker, Thermomix und wöchentlicher Produktion fertiggeschrieben zu werden.
Brunch und Dinner - Zwei völlig verschiedene Welten
Das Bonvivant hat zwei Bar-Programme, und sie sind grundverschieden. Das ist kein Zufall, sondern das Fundament unseres Konzepts.
Der Brunch: Verspielt & Lebendig
Die Brunch-Drinks (freitags bis sonntags ab 9 Uhr) sind locker, lebendig und verspielt. Sie sollen Freude machen, auffallen und einen echten Wow-Effekt an den Tisch bringen. Ein Drink, der serviert wird und alle Gäste gleichzeitig schauen lässt. Leuchtende Farben, kräftige Kräuternoten, intensive Geschmacksbilder oder ein Element, das überrascht: Die Optik und die Extravaganz sind hier Teil der Absicht. Der Brunch hat eine ganz eigene, dynamische Energie und die Drinks greifen sie perfekt auf.
Das Dinner: Klassisch & Clean
Das Dinner (dienstags bis samstags ab 18 Uhr) ist das exakte Gegenteil. Am Abend schalten wir operativ einen Gang zurück. Die Drinks im Abendprogramm sind klassisch und clean gehalten; pure, reduzierte Eleganz im Glas ohne jede Ablenkung oder überladene Dekoration. Hier dominieren die Reinheit der Aromen und die Textur.
Die Drinks kommen passend zum jeweiligen Gang des Menüs. Martin und sein Team kennen die Aromenstruktur jedes Tellers ganz genau. Was ins Glas kommt, ist präzise darauf abgestimmt: Manchmal verlängert es die Noten des Gerichts, manchmal setzt es einen bewussten, kalkulierten Kontrast. Erdiges Gemüse bekommt beispielsweise eine feine, animierende Säure entgegengesetzt. Ein floraler, leichter Gang erhält etwas, das ihn elegant weiter ins Glas trägt. Das Glas antwortet auf den Teller. Alkoholfrei ist dabei der absolute Standard, die alkoholische Variante die optionale Erweiterung.
Alkoholfrei bedeutet bei uns keine Diät und kein Alibi. Es ist eine absolut gleichwertige Form des Genusses, entwickelt mit exakt derselben handwerklichen Sorgfalt und derselben Zeit.
- Martin Wolf, Barchef
Die Weinkarte - Handwerk aus der Region mit und ohne Prozenten
Ergänzend zu unseren handgemachten Drinks haben wir eine kleine, streng kuratierte Weinkarte kreiert, die unsere Haltung perfekt widerspiegelt. Unser Fokus liegt ganz bewusst auf regionalen, bio-veganen Spitzenweinen, wie denen vom visionären Weingut Wolkenberg aus Brandenburg. Deren ausgeprägte Mineralität harmoniert fantastisch mit den Nuancen unserer pflanzlichen Küche. Weil erstklassiger Geschmack für uns aber keine Frage von Prozenten ist, führen wir zudem eine feine Auswahl an herausragenden alkoholfreien Weinen. So bleibt der Wein eine spannende Option, ist aber niemals die Verlegenheitsantwort auf gehobenes Fine Dining.
Was montags im Labor passiert
Wenn das Restaurant geschlossen ist, beginnt für die Bar die eigentliche Arbeit. Der Montag ist unser fester Produktionstag. Hier verwandelt sich der Tresen in ein kulinarisches Labor. Es wird extrahiert, destilliert, verworfen und neu angesetzt.
Ein unumstößlicher Grundsatz lautet: Wir kaufen keine fertigen Sirupe oder industriellen Säfte. Alles, was wir selbst machen können, machen wir selbst. Das erfordert Techniken, die man eigentlich eher aus einer Profiküche kennt als aus einer klassischen Bar:
- Thermomix-Extraktion: Kräuter und Früchte werden unter exakter Temperaturkontrolle aufgeschlagen, um ätherische Öle optimal zu lösen, ohne dass Bitterstoffe durch Überhitzung entstehen.
- Sous-vide-Infusion: Vakuumierte Basen oder Spirituosen werden stundenlang im Wasserbad extrahiert, was zu einer tiefen, präzisen und reproduzierbaren Aromenextraktion führt.
- Saftreduktion: Frische Säfte werden bei niedriger Temperatur extrem schonend eingekocht. Die natürliche Säure und der Fruchtzucker konzentrieren sich so stark, dass kein künstlicher Zucker mehr nötig ist.
- Cold Brew: Kaffee, Kakao oder auch feine Tees ziehen über 12 bis 24 Stunden kalt. Das verhindert bittere Gerbstoffe und löst die maximalen Frucht- und Umami-Noten.
- Milk Punch (pflanzliche Klärung): Pflanzliches Eiweiß wird durch gezielten Säureeinsatz zum Gerinnen gebracht. Beim anschließenden Filtern entsteht eine kristallklare Flüssigkeit mit voller, samtiger Aromatik; komplett vegan.
- Vegane Kondensmilch: Eine hochwertige Milchalternative wird mit Zucker so lange kontrolliert reduziert, bis eine dicke, cremige, süße Masse entsteht.
Die hausgemachte Kondensmilch verdient eine eigene kleine Geschichte: Als das Bonvivant Anfang 2026 vollständig vegan wurde, stand die Bar vor einer handwerklichen Herausforderung. Kondensmilch ist in vielen klassischen Rezepturen ein wichtiger Texturgeber, pflanzlich aber kaum zu ersetzen, ohne dass der Eigengeschmack von Kokos oder anderen Ersatzprodukten alles übertüncht.
Unser Bartender Joe hat in wochenlangen Versuchsreihen einen Weg gefunden, eine perfekte pflanzliche Kondensmilch herzustellen. Durch langes, kontrolliertes Reduzieren von veganer Milch und Zucker entsteht eine dickflüssige, süße Emulsion. Sie dient uns heute als hervorragende handwerkliche Basis, um bestimmten Eigenkreationen auf der Karte Fülle und Viskosität zu verleihen, ohne deren Eigengeschmack zu erdrücken.
Drei Rezepte aus dem Bonvivant-Labor
1. Rhabarber - Dill - Limonade
Kategorie: Brunch · Charakter: Verspielt & Erfrischend · Alkohol: 100% alkoholfrei
Dieses Rezept nutzt den osmotischen Druck von Zucker im Vakuum, um dem Rhabarber und dem frischen Dill über eine Woche hinweg extrem schonend und ohne Hitze Saft und Aromen zu entziehen. Das Ergebnis ist eine Limonadenbasis mit einer Tiefe, die man nicht kaufen kann.
- Die Basis (für ca. 10 Drinks): 500 g Rhabarber, 500 g Zucker, 100 g frischer Dill, frischer Zitronensaft.
- Zum Servieren: Eis & Sprudelwasser zum Aufgießen.
- Rhabarber und Dill waschen, grob schneiden und mit dem Zucker vermengen.
- In einem Vakuumbeutel (oder einem Gefrierbeutel, aus dem man die Luft im Wasserbad herausdrückt) verschließen.
- Für ca. 7 Tage in den Kühlschrank legen und täglich durchkneten, bis der Zucker sich vollständig aufgelöst hat.
- Danach alles durch ein feines Sieb filtern und den klaren Sirup auffangen.
- Je 150 ml dieses Rhabarber-Dill-Sirups mit 100 ml frischem Zitronensaft abfüllen und kühl lagern. Zum Servieren die Mischung je nach Geschmack mit Eis in ein Glas geben und mit Sprudelwasser aufgießen.
2. Quitte & Kräuter
Kategorie: Dinner · Charakter: Fruchtig & Extravagant · Alkohol: alkoholfrei
Vier selbst hergestellte Komponenten ergeben einen Drink, der hochkomplex schmeckt und durch seinen farbintensiven, säuerlichen Kräuterrand am Glas optisch absolut begeistert.
- Zutaten (für ca. 10 Drinks): 500 ml Quitten-Sencha-Saft (600 ml Quittensaft mit 15 g Sencha-Tee für 2 Tage kalt im Kühlschrank infundiert und gefiltert), 300 ml Melissen-Kräuter-Cordial (Zitronenmelisse und Minze mit Wasser im Mixer blenden, filtern und die Flüssigkeit mit Zucker, Zitronen- und Apfelsäure abschmecken), 140 ml gerösteter Reissirup (Zuckersirup mit in der Pfanne goldbraun angeröstetem Sushi-Reis eine Stunde ziehen lassen, dann filtern), 60 ml Vetiver-Sirup.
- Zum Servieren: Die feuchten Kräuterreste aus dem Cordial-Tuch im Ofen trocknen, mit 100 g Puderzucker und 25 g Zitronensäurepulver im Mixer zu feinstem Staub mahlen.
- Alle flüssigen Zutaten sauber miteinander vermischen und kaltstellen.
- Ein elegantes Glas (Coupette) zur Hälfte mit etwas Minzwasser besprühen und die feuchte Stelle vorsichtig mit dem Deko-Kräuterstaub bestäuben.
- Pro Cocktail etwa 80–100 ml der Flüssigkeit mit viel Eis kräftig shaken und doppelt durch ein feines Sieb in das vorbereitete Glas abseihen.
3. Mais & Zimt
Kategorie: Dinner · Charakter: Samtvoll & Puristisch · Alkohol: mit oder ohne Alkohol möglich
Ein optisch vollkommen klarer, minimalistischer Drink für den Abend, der die pflanzliche Milk-Punch-Methode nutzt. Die Säure des Zitronensafts bringt eine warme Vanille-Sojamilch gezielt zum Ausflocken. Das entstehende Milchschorf-Netz filtert alle Trübstoffe, rauen Kanten und die alkoholische Schärfe heraus.
- Zutaten (für ca. 10 Drinks): 650 ml Popcorn-Likör, 300 ml Vanille-Likör (z. B. Likör 43), 350 ml Zimt-Bourbon (50 g gemörserte, angeröstete Zimtstangen in 500 ml Bourbon für 2 Stunden bei 60 °C sous vide garen oder 3 Tage warm stehen lassen, dann filtern), 350 ml frischer Zitronensaft, 1.000 ml Sojadrink mit Vanillegeschmack.
- Zum Servieren: Etwas Pismanye (türkische Zuckerwolle) oder Popcorn.
- Den Vanille-Sojadrink in einem Topf leicht erwärmen (nicht kochen).
- In einem separaten Gefäß Popcorn-Likör, Vanille-Likör, den Zimt-Bourbon und den Zitronensaft mischen.
- Nun diese saure Flüssigkeit langsam in die warme Milch gießen (niemals umgekehrt!), kurz umrühren und 30 Minuten abgedeckt stehen lassen – die Milch flockt sofort sichtbar aus.
- Ein großes Sieb mit einem Passiertuch oder Kaffeefilter auslegen und die Mischung hineingießen. Die erste Minute läuft es noch trüb durch – sobald es klar wird, das Gefäß wechseln und den trüben ersten Teil einfach noch einmal oben hineinkippen.
- Warten, bis alles kristallklar durchgelaufen ist, dann abfüllen. Zum Servieren 100 ml des klaren Punches auf Eis kalt rühren und in einem Tumbler auf frischem Eis servieren.
An der Bar - Auch ohne Tisch
Wer keinen Tisch für unser Menü gebucht hat, ist an der Bar trotzdem jederzeit herzlich willkommen. Martin und sein Team mixen auch außerhalb des Menükontexts Klassiker und völlig freie Eigenkreationen mit und ohne Alkohol. Kein fixes Programm, kein Zwang. Einfach vorbeikommen, Platz nehmen und fragen, was gerade Spannendes im Shaker läuft.
Häufige Fragen (FAQ)
Sind die alkoholfreien Drinks wirklich gleichwertig?Ja, ohne jede Einschränkung. Jeder Signature Drink wird bei uns primär als alkoholfreies Produkt entwickelt. Die alkoholische Variante ist die optionale Erweiterung, nicht das Original. Es fließt das exakt gleiche Handwerk, dieselbe Zeit und derselbe hohe Anspruch in die Kreation.
Wie unterscheidet sich das Angebot bei Brunch und Dinner?
Die beiden Servicezeiten verfolgen völlig unterschiedliche Philosophien. Die Drinks beim Brunch am Wochenende sind verspielt, sehr lebendig und bringen einen visuellen Wow-Effekt an den Tisch (zum Beispiel durch leuchtende Farben oder den aromatischen Kräuterstaub-Rim). Das Abendprogramm beim Dinner ist hingegen klassisch und clean gehalten; hier dominieren optischer Minimalismus, absolute Klarheit im Glas und die perfekte Textur, die präzise auf die Gänge des Menüs abgestimmt ist.
Gibt es an der Bar eine Weinkarte?
Ja, wir haben eine kleine, streng kuratierte Auswahl. Der Fokus liegt ganz gezielt auf deutschen, bio-veganen Spitzenweinen, unter anderem vom Weingut Wolkenberg aus Brandenburg, deren ausgeprägte Mineralität hervorragend mit unserer pflanzlichen Küche harmoniert. Zudem führen wir eine feine Selektion an hochwertigen alkoholfreien Weinen. Wein ist bei uns eine von vielen spannenden Optionen, aber nicht die Standardantwort auf Fine Dining.
Verwendet die Bar tierische Produkte wie Kondensmilch oder Sahne?
Nein. Da das Bonvivant als Restaurant komplett pflanzlich ausgerichtet ist, arbeitet auch die Bar zu 100 % vegan. Klassische tierische Produkte fliegen komplett raus. Stattdessen nutzen wir rein pflanzliche Proteinklärungen (wie beim geklärten Milk Punch auf Sojabasis) oder stellen alternative Milchprodukte, wie Joes hausgemachte, reduzierte Hafer-Kondensmilch, für ganz bestimmte Süße- und Texturprofile einfach selbst her.