Warum Pilze für unsere Küche so wichtig sind
Pilze gelten als eine der besten pflanzlichen Alternativen zu Fleisch, weil sie Tiefe, Herzhaftigkeit und Textur liefern. Für eine vegane Küche sind sie deshalb ein Dauerthema. Dabei unterscheiden wir klar zwischen dem, was wir selbst im Wald finden, und dem, was wir von Partnern beziehen. Mit Martin Rötzel, der unter dem Namen The Monk Garden bekannt ist, haben wir mehrere Wildkräuter- und Pilzkurse besucht und viel über Bestimmung, Verarbeitung und sogar Vitalpilze als regionale Kaffeealternative gelernt. Die wichtigste Erkenntnis aus diesen Kursen ist unbequem: Pilzesammeln ist kein Anfängerhobby für den ersten Spaziergang, sondern verlangt Wissen, Geduld und Demut.
Was in Berlin erlaubt ist
Die Waldgesetze der Länder Berlin und Brandenburg erlauben das Sammeln von Pilzen nur in geringer Menge für den eigenen Bedarf. Eine feste Höchstmenge steht in keinem Gesetz. Als Orientierung gelten ein bis zwei Kilogramm pro Person und Tag, ein gut gefülltes Körbchen also, und keineswegs mehrere Körbe aus dem Kofferraum. Wer größere Mengen mitnimmt oder Pilze verkauft, riskiert ein Bußgeld, gewerbliches Sammeln ist verboten. In Naturschutzgebieten ist das Sammeln verboten, dort gilt zusätzlich ein strenges Wegegebot, ihr dürft die Wege also nicht verlassen. Das betrifft auch Teilflächen beliebter Stadtwälder wie des Grunewalds oder des Köpenicker Forsts. Bevor ihr loszieht, lohnt sich deshalb ein Blick in die Karten der Berliner Forsten, um zu prüfen, wo Schutzgrenzen verlaufen. Manche Pilzarten dürfen außerdem generell nicht gesammelt werden.| Situation | Regel |
|---|---|
| Normale Waldflächen in Berlin und Brandenburg | Geringe Menge für den Eigenbedarf, als Orientierung ein bis zwei Kilogramm pro Person und Tag |
| Naturschutzgebiete | Sammeln verboten, zusätzlich Wegegebot |
| Gewerbliches Sammeln und Verkauf | Verboten, Bußgeld möglich |
| Besonders geschützte Arten | Dürfen nicht gesammelt werden |
Die wichtigste Regel: nur essen, was zweifelsfrei bestimmt ist
In den Berliner Wäldern wächst auch der Grüne Knollenblätterpilz, schon kleine Mengen davon können tödlich sein. Er gilt als einer der giftigsten heimischen Pilze, auf ihn gehen rund 90 Prozent der tödlichen Pilzvergiftungen zurück. Besonders tückisch sind Verwechslungen, etwa mit dem Wiesenchampignon. Und die Symptome kommen oft erst nach Stunden: Bei einer akuten Knollenblätterpilzvergiftung beginnen sie meist zwischen vier und 48 Stunden nach dem Verzehr, danach klingen sie scheinbar ab, bevor es zu Leberschäden kommt. Wer sich nicht ganz sicher ist, lässt den Pilz stehen, auch wenn er noch so appetitlich aussieht und selbst dann, wenn ein Bestimmungsbuch oder eine App scheinbar Entwarnung gibt. Sollte nach einer Pilzmahlzeit trotzdem etwas nicht stimmen, zählt jede Minute. Bei Verdacht auf eine Vergiftung gilt:- Den Notruf 112 oder den Giftnotruf für Berlin und Brandenburg unter 030 19240 anrufen, er ist rund um die Uhr erreichbar.
- Reste der Pilzmahlzeit und des Erbrochenen aufbewahren, damit sie untersucht werden können.
- Keine Hausmittel anwenden.
Kostenlose Pilzberatung im Botanischen Garten
Berlin hat ein Angebot, das viele nicht kennen: Die Pilzberatung im Botanischen Garten und Botanischen Museum in Dahlem gibt es bereits seit 1890, seit 1935 ist sie die einzige Pilzauskunftsstelle des Landes Berlin. Hier könnt ihr gesammelte Pilze von ausgebildeten Pilzsachverständigen kostenlos prüfen lassen. Wichtig ist dabei eine Regel, die die Beratung selbst betont.„Bitte niemals einzelne Pilze als ‚Stellvertreter‘ mitbringen und den Rest der Sammlung zurückhalten."Der Grund ist einfach: Pilze, die gleich aussehen, sind oft doch nicht dieselbe Art. Für den Verzehr freigegeben werden deshalb nur Pilze, die tatsächlich vorgelegt wurden. Bringt eure Funde möglichst frisch und vollständig mit, stark madige, schimmelige oder sehr verschmutzte Exemplare sortiert ihr vorher aus. Die Termine können sich kurzfristig ändern, in der Hauptsaison kann es Wartezeiten geben, schaut also vorab auf die Seite des Botanischen Gartens. Weitere Beratungsangebote gibt es unter anderem bei der Pilzkundlichen Arbeitsgemeinschaft Berlin-Brandenburg, außerdem listet die Deutsche Gesellschaft für Mykologie zertifizierte Sachverständige in Berlin. Auch BUND-zertifizierte Pilzsachverständige bieten in Berlin kostenlose Sprechstunden an.
- Pilzberatung am Botanischen Garten Berlin
Eure Checkliste vor dem Waldgang
Eine gute Pilzsuche beginnt zu Hause. Prüft vorher, ob ihr in einem Naturschutzgebiet unterwegs sein werdet, und plant den Besuch der Pilzberatung gleich mit ein, denn ohne Sachverständige im Anschluss bleibt jeder Fund ein Risiko. Packt einen luftdurchlässigen Korb, ein kleines Messer und ein Bestimmungsbuch ein, das Handy sollte geladen sein, falls ihr euch im Wald orientieren müsst. Und setzt euch vorab eine Menge, die ihr nicht überschreitet, damit aus einem Spaziergang kein Verstoß wird.
So erntet ihr richtig
Wer einen Pilz nicht sicher kennt, sollte den gesamten Fruchtkörper einschließlich des Stielansatzes ernten, denn der ist ein wichtiges Bestimmungsmerkmal. Am besten hebt ihr den Pilz vorsichtig aus dem Boden. Transportiert wird in einem luftdurchlässigen Korb, in dem die Pilze liegen können, ohne gequetscht zu werden. Bei nassem Wetter zu sammeln ist ungünstig, weil die Pilze dann schneller schimmeln. Bekannte Arten könnt ihr direkt im Wald grob putzen und Erde und madige Stellen dort lassen. Geerntet wird nur der Fruchtkörper, das eigentliche Pilzgeflecht im Boden, das Myzel, bleibt dabei unversehrt. Trotzdem sind manche Arten in ihrem Bestand gefährdet, deshalb gilt: maßvoll sammeln, ruhig verhalten und auf andere Pflanzen und Tiere achten.
Vom Wald auf den Teller
Wer nach der Pilzberatung mit einem freigegebenen Korb nach Hause kommt, steht vor der schönsten Aufgabe. Pilze entfalten ihr Aroma durch scharfes Anbraten, Rösten oder Grillen, dabei entstehen Röstaromen und die typische herzhafte Tiefe. Wildpilze solltet ihr grundsätzlich gut durchgaren und nicht roh essen. Außerdem eignen sich viele Arten zum Trocknen oder Einlegen, so lässt sich der Herbst konservieren, ähnlich wie wir es in unserem Saisonkalender beschrieben haben. Auch an der Bar spielt der Pilz eine Rolle. Zu Austernpilzen mit Haselnuss, Meerrettich, Kohlrabi und Kiefer haben wir zum Beispiel einen Drink aus Sherry, Apfelverjus, Kräutern und Ume Su serviert. Mehr zu dieser Denkweise findet ihr in unserem Artikel über balancierte Drinks.
Pilze und Nachhaltigkeit
Pilze stehen in Deutschland unter Naturschutz, entsprechend darf nur in geringen Mengen gesammelt werden. Das Hauptproblem für viele Arten ist nach Angaben von Naturschützern nicht das Sammeln, sondern die Überdüngung der Böden, die Belastung mit Stickstoff und Phosphat, das Ersetzen von Mischwäldern durch Monokulturen und die Zerstörung naturnaher Lebensräume. Wer verantwortungsvoll sammelt und seine Funde bewusst verwertet, trägt also nur einen kleinen Teil bei, aber einen, der zählt.Wer sich vertieft mit dem Sammeln beschäftigt, stößt rasch auf ökologische und rechtliche Feinheiten, die über das reine Ernten hinausgehen. Das Bundesnaturschutzgesetz (BNatSchG) in Verbindung mit der Bundesartenschutzverordnung (BArtSchV) stellt heimische Wildpilze grundsätzlich unter Schutz. Für beliebte Speisepilze wie Steinpilze, Pfifferlinge, Birkenpilze oder Morcheln gelten Ausnahmeregelungen: Sie dürfen ausschließlich in geringen Mengen zum eigenen Gebrauch geerntet werden.
Andere Arten, wie etwa die Echte Trüffel, bleiben ausnahmslos streng geschützt und dürfen gar nicht gesammelt werden.
Ein weiterer sachlicher Aspekt betrifft die Belastung der Fruchtkörper durch Umweltgifte. Pilze besitzen die Eigenschaft, Schwermetalle wie Cadmium oder Blei sowie das aus vergangenen Umweltbelastungen stammende Isotop Cäsium-137 aus dem Boden anzureichern. Das gilt insbesondere für langlebige Mykorrhiza-Pilze, die in Symbiose mit Baumarten leben und deren unterirdisches Myzel großflächig Nährstoffe aufnimmt.
In städtischen Ballungsräumen und an viel befahrenen Straßenräumen ist die Anreicherung von Schadstoffen in der Regel höher als in ungestörten Waldgebieten. Aus gesundheitlicher Sicht empfiehlt es sich daher, Funde aus Straßennähe oder Industriegebieten zu meiden. Wenn man diese wissenschaftlichen Fakten und gesetzlichen Rahmenbedingungen kennt, wird klar, warum mykologisches Wissen nicht nur vor Vergiftungen schützt, sondern auch zu einem reflektierten, ressourcenschonenden Umgang mit der Natur beiträgt.
Was das für euren Besuch bei uns bedeutet
Wenn ihr im Herbst Pilze auf unserem Menü entdeckt, wisst ihr jetzt, wie viel Wissen und Sorgfalt hinter einem einzigen Pilz stecken können. Wer das selbst erleben möchte, findet auf unserer Seite alle Informationen zum aktuellen Menü.
FAQs - Häufige Fragen
Wie viele Pilze darf man in Berlin sammeln?Nur eine geringe Menge für den Eigenbedarf. Eine feste Höchstmenge nennt kein Gesetz, als Orientierung gelten ein bis zwei Kilogramm pro Person und Tag.
Wo darf man in Berlin keine Pilze sammeln?
In Naturschutzgebieten, dort gilt außerdem ein Wegegebot. Das betrifft auch Teilflächen von Wäldern wie dem Grunewald oder dem Köpenicker Forst.
Gibt es in Berlin eine kostenlose Pilzberatung?
Ja, im Botanischen Garten und Botanischen Museum in Dahlem, dort gibt es die Pilzberatung seit 1890. Die Termine können sich ändern, bitte vorab prüfen.
Was tun bei Verdacht auf eine Pilzvergiftung?
Sofort den Notruf 112 oder den Giftnotruf unter 030 19240 anrufen und Reste der Mahlzeit aufbewahren.