Wer über vegane Küche auf Sterneniveau spricht, kommt an einem Wort nicht vorbei: Fermentation.
Sie klingt nach Labor oder nach Großmutters Sauerkrautfass, ist aber in beiden Fällen dasselbe Prinzip, nur in unterschiedlicher Dosierung.

Bei uns im Bonvivant ist sie eines der wichtigsten Werkzeuge, um Gerichten Tiefe zu geben. In diesem Artikel erklären wir, was Fermentation eigentlich ist, was es mit Koji, Miso und Umami auf sich hat und wie ihr selbst anfangen könnt, ohne gleich ein ganzes Labor einzurichten.

Was Fermentation eigentlich ist

Bei der Fermentation verwandeln Mikroorganismen wie Bakterien, Hefen oder Schimmelpilze Zutaten in etwas Neues. Sie bauen Zucker, Stärke oder Eiweiß ab und erzeugen dabei Säure, Alkohol, Aromen und neue Texturen.

Dieses Prinzip kennen wir aus dem Alltag, ohne darüber nachzudenken: Brot, Bier, Wein, Essig, Joghurt und Sauerkraut sind allesamt fermentierte Lebensmittel. Je nach Mikroorganismus entstehen ganz unterschiedliche Ergebnisse.

Art der Fermentation	Wer arbeitet	Typische Beispiele
Milchsäuregärung	Milchsäurebakterien	Sauerkraut, Kimchi, fermentiertes Gemüse
Hefegärung	Hefen	Brot, Bier, Wein
Essigsäuregärung	Essigsäurebakterien	Essig
Koji-Fermentation	Schimmelpilz Aspergillus oryzae	Miso, Sojasauce, Sake

Die Milchsäuregärung haben wir in unserem Saisonkalender bereits beschrieben. Hier soll es um die Königsdisziplin gehen, die in der japanischen Küche seit Jahrhunderten zu Hause ist: Koji.

Koji: Der Schimmelpilz, der Reis in Umami verwandelt

Koji bezeichnet ursprünglich Reis, der mit dem Schimmelpilz Aspergillus oryzae geimpft wurde. Im japanischen Alltag steht das Wort oft auch für den Pilz selbst und für verwandte Kulturen wie Aspergillus sojae. Der Pilz wird zu gedämpftem Reis oder zu Sojabohnen gegeben und verwandelt sie in eine weiße, flauschige Masse. Er wird seit mehr als tausend Jahren genutzt, um Sojasauce, Miso und Sake herzustellen.

Spannend ist, was dabei im Detail passiert. Der Pilz kann die Nährstoffe im Getreide nicht direkt aufnehmen, deshalb gibt er körpereigene Werkzeuge, sogenannte Enzyme, ab, die sie vorab zerlegen. Koji produziert mehr als 50 verschiedene dieser fleißigen Helfer. Einige davon zerlegen Stärke in Zucker, was Koji zur Grundlage für Sake macht. Andere zerlegen Eiweiße in ihre kleinsten Bausteine, die Aminosäuren.

Der dabei am häufigsten entstehende Baustein ist die Glutaminsäure. Und genau das ist das Geheimnis hinter dem Geschmack, den wir Umami nennen: diese herzhafte, mundfüllende Tiefe, die wir sonst von kräftiger Brühe, Reifekäse oder getrockneten Tomaten kennen. Das ist der Grund, warum Koji für eine vegane Küche so wertvoll ist: Er zaubert diese herzhafte Tiefe direkt aus pflanzlichen Zutaten, ganz ohne tierische Produkte.

Miso, Shoyu und Verwandte

Aus Koji entstehen einige der bekanntesten Würzmittel der Welt.
Miso, die japanische Paste, wird aus Sojabohnen, Koji und Salz hergestellt und je nach Sorte unterschiedlich lange gereift, von wenigen Wochen bis zu mehreren Jahren.
Shoyu, die japanische Sojasauce, entsteht aus Sojabohnen und Getreide mit Koji. Beide liefern Salz, Süße und vor allem Umami in konzentrierter Form.

Auch außerhalb Japans kennt man dieses Prinzip: Die alten Römer würzten mit Garum, einer fermentierten Fischsauce. Viele pflanzliche Küchen übertragen diese Idee heute auf Koji und pflanzliche Zutaten und erzeugen so ähnlich tiefe Würzsaucen ganz ohne Fisch.

Shio Koji: Der geschmackliche Turbobooster für Gemüse

Unter den Koji-Spezialitäten nimmt Shio Koji bei uns im Bonvivant eine ganz besondere Rolle ein. Dahinter steckt eine Mischung aus Koji-Reis, Wasser und Meersalz, die ein bis zwei Wochen bei Raumtemperatur reift. Während dieser Zeit zerlegen die Koji-Enzyme Stück für Stück die Stärke im Reis in feine Süße und spalten gleichzeitig Eiweiße auf. Das Ergebnis ist eine dickflüssige, leicht süßliche Würztunke voller natürlicher Umami-Power.

Für uns ist Shio Koji der perfekte Marinaden-Joker. Wenn wir zartes Wurzelgemüse, Pilze oder Früchte vor dem Kochen darin einlegen, knacken die aktiven Koji-Werkzeuge die Oberfläche der Zutaten sanft auf und setzen die geschmackliche Tiefe frei. Wenn das Gemüse anschließend in die heiße Pfanne oder auf den Grill kommt, sorgen die freigesetzten Fruchtzucker und Eiweißbausteine im Handumdrehen für ein wunderschönes Karamelisieren und herrlich intensive Röstaromen. So bekommt das Gemüse richtig Biss und Röstnoten, bleibt innen aber wunderbar saftig.
Shio Koji ist für uns deshalb viel mehr als nur eine Prise Salz: Es ist die wohl schönste Abkürzung zu richtig viel Geschmack.

Warum Fermentation für die vegane Küche so wichtig ist

Wer ohne Fleisch, Fisch und Milch kocht, muss Tiefe auf anderem Wege erzeugen. Fermentation ist dafür eines der wirksamsten Werkzeuge, weil sie Geschmack nicht addiert, sondern verwandelt. Nikodemus Berger bringt das so auf den Punkt.

„…keine arme Vorstufe von etwas anderem, sie ist das Ziel."
- Nikodemus Berger, Küchenchef im Bonvivant, über eine mit Koji fermentierte Rübe

Dahinter steckt eine Haltung, die wir von Anfang an vertreten haben: Wir wollen keine Küche, die tierische Produkte imitiert. Unser Küchenchef betont, dass er nie daran interessiert war, Tierisches nachzubauen, sondern eigenständige Innovationen entwickeln wollte, die mit eigenen Texturen und Präsentationen überzeugen. Beim Umstieg auf vegane Küche haben wir bewusst auf Fertigprodukte und Ersatzstoffe verzichtet.
Fermentation ist deshalb für uns keine Notlösung, sondern ein Handwerk.

Fermentation bei uns im Bonvivant

Nikodemus arbeitet mit japanischen Fermentationstechniken, nordischen Aromenbildern und französischer Präzision. Was das konkret bedeutet, zeigt sich im Aufwand: Eine Rübe, die wochenlang mit Koji fermentiert, ist bei uns keine Beilage, sondern ein Hauptdarsteller.
Pflanzliche Sterneküche ist aufwendig, nicht weil das Fleisch fehlt, sondern wegen des Handwerks, das es ersetzt, etwa Fermentation über Wochen, stundenlange Reduktionen, Koji-Reifungen und die Verarbeitung von der Wurzel bis zum Blatt.

Zugleich ist Fermentation für uns ein Werkzeug der Nachhaltigkeit. In unserem Eintrag im Guide Michelin beschreiben wir, dass wir Abfall reduzieren, indem wir fermentieren. Was in der Küche übrig bleibt, bekommt so eine zweite Chance, statt im Müll zu landen. Das passt zu unserem Prinzip, Zutaten von der Wurzel bis zum Blatt zu verwerten.
Und wir geben das Wissen gern weiter: Im Oktober 2025 haben wir zum Beispiel in unserem Studio32 gemeinsam mit Jamie Unshelm, dem Leiter des Culinary Labs der Roten Wand in Lech, ein Workshop-Dinner unter dem Titel „Vorarlberg fermentiert" veranstaltet, bei dem alpine Aromatik auf urbanes Food Lab traf. Auf dem Menü standen unter anderem fermentierte Sauerteigstulle mit Pickles und eine Schwarze-Nuss-Tapenade.

Fermentation im Glas: Sake, Sherry und Kellerbier

Fermentation endet nicht auf dem Teller. Auch viele Getränke verdanken ihre Tiefe den Mikroorganismen, und genau hier schließt sich der Kreis zu unserer Bar. Sake entsteht, weil Koji die Stärke im Reis in Zucker verwandelt, den Hefen anschließend in Alkohol umsetzen. Brot, Bier und Wein leben von der Hefegärung. In der Bewertung unserer Getränkebegleitung wurde bereits hervorgehoben, dass in unseren Cocktails auch Sake, Kellerbier und Sherry nicht fehlen. Für uns passt das gut zusammen: Wer im Essen mit Fermentation arbeitet, findet im Glas oft verwandte Aromen, die ein Gericht aufgreifen können, statt mit ihm zu konkurrieren.

Mehr als Würze: Fermentation und Textur

Fermentation verändert nicht nur den Geschmack, sondern auch die Konsistenz. Gemüse wird weicher oder knackiger, je nach Salzgehalt und Dauer, Pasten werden cremig, Flüssigkeiten bekommen Körper. Das macht Fermente für eine pflanzliche Küche doppelt wertvoll, denn Textur ist neben Geschmack der zweite Bereich, in dem Fleisch und Fisch gewöhnlich punkten. Wer fermentierte Zutaten gezielt einsetzt, kann einem Gericht Biss, Cremigkeit und Tiefe geben, ohne etwas zu imitieren.

Gute Umgebung, gutes Ergebnis: Wie ein Ferment sicher gelingt

Wer verstanden hat, wie Fermentation funktioniert, muss keine Angst vor Fehltritten haben. Im Grunde geht es darum, den „guten“ Mikroorganismen ein gemütliches Zuhause zu bauen und den unerwünschten Spielverderbern den Weg zu versperren. Der wichtigste Beschützer bei Gemüsegärungen ist die Säure. Wenn Milchsäurebakterien loslegen, produzieren sie rasch so viel Säure, dass schädliche Keime oder Schimmel keine Chance mehr haben.

Auch Salz spielt hier eine Hauptrolle: Wenn wir Gemüse eimachen, zieht das Salz überschüssiges Wasser aus den Pflanzenzellen. Dadurch entsteht die perfekte Salzlake, in der sich die nützlichen Milchsäurebakterien pudelwohl fühlen, während unerwünschte Bakterien blockiert werden. Wenn dann noch Temperatur und Zeit stimmen, wird aus der Fermentation ein verlässliches, wunderbares Handwerk. Es verlangt schlicht ein wenig Fingerspitzengefühl und Geduld, belohnt dafür aber mit traumhaften Aromen und absolut sicherem Genuss.

Fermentieren zu Hause: So gelingt der Einstieg

Wer selbst anfangen möchte, muss nicht bei null beginnen. Koji selbst anzuziehen ist anspruchsvoll, weil Temperatur und Hygiene genau stimmen müssen. Für den Einstieg eignet sich deshalb fertig gekaufter Koji-Reis, den es in Asia-Läden und online gibt. Damit lässt sich zum Beispiel eine einfache Würzsauce ansetzen, die ihr mit Salz und Wasser ein paar Tage bei Zimmertemperatur stehen lasst und die Gemüse oder Tofu mariniert.

Ein paar Regeln gelten bei jeder Fermentation: Arbeitet mit sauberen Gefäßen und Händen, haltet die Zutaten unter der Flüssigkeit und gebt dem Prozess Zeit. Wer Gemüse fermentiert, orientiert sich am besten an einer Salzmenge von etwa zwei Prozent des Gewichts, wie wir es in unserem Saisonkalender beschrieben haben. Riecht der Ansatz angenehm säuerlich, ist das ein gutes Zeichen, bei farbigem oder unangenehm riechendem Schimmel solltet ihr ihn lieber entsorgen. Im Zweifel gilt wie immer: lieber wegwerfen als riskieren.

Was das für euren Besuch bei uns bedeutet

Wenn ihr bei uns esst, schmeckt ihr Fermentation oft, ohne sie zu sehen: in der Tiefe einer Sauce, in der Säure eines Gemüses oder im Nachhall eines Gangs. Wer das selbst probieren möchte, findet auf unserer Seite zum alle Informationen zum aktuellen Menü.

FAQs - Häufige Fragen

Was ist Koji?
Koji ist Reis oder ein anderes Getreide, das mit dem Schimmelpilz Aspergillus oryzae geimpft wird. Er ist die Grundlage für Miso, Sojasauce und Sake.

Was hat Koji mit Umami zu tun?
Koji spaltet Eiweiße in Aminosäuren, darunter Glutaminsäure, den Stoff hinter dem Umami-Geschmack.

Ist Schimmel bei Koji gefährlich?
Der Schimmelpilz Aspergillus oryzae wird seit mehr als tausend Jahren für Lebensmittel genutzt. Bei eigenen Experimenten gilt trotzdem: Farbiger oder übel riechender Schimmel gehört entsorgt.

Wie steige ich zu Hause in die Fermentation ein?
Mit einfachen Ansätzen wie fermentiertem Gemüse oder mit fertig gekauftem Koji-Reis. Wichtig sind saubere Gefäße und genug Salz.

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