Bei uns im Bonvivant ist das keine romantische Idee, sondern gelebte Praxis. Küchenchef Nikodemus Berger geht selbst regelmäßig in den Wald, um Kräuter und Zutaten für unsere Küche zu sammeln, und beschreibt diese Verbindung zur Natur so:
„Wir sind zu Gast in der herrlichen Natur."Wir wollten wissen, wie das eigentlich rechtlich aussieht, wenn man selbst loszieht, und wo sich das in Berlin überhaupt lohnt. Hier teilen wir, was wir dabei gelernt haben.
- Nikodemus Berger, Küchenchef im Bonvivant
Warum wir überhaupt selbst sammeln
Für uns hat das Sammeln von Wildkräutern zwei Seiten: Zum einen bekommen wir Aromen, die kein Erzeuger anbaut, wilder, konzentrierter, oft wesentlich würziger als ihre kultivierten Verwandten. Zum anderen holen wir uns Wissen ins Haus, das wir selbst nicht mitbringen. Unsere Kräuter und Pilze kommen unter anderem von Martin Rötzel, der unter dem Namen "The Monk Garden" bekannt ist. Bei ihm hat unser Team bereits mehrere Wildkräuter- und Pilzkurse belegt, besonders spannend fanden wir dabei das Thema Vitalpilze als regionale Kaffeealternative, bei dem Pilze zerkleinert, dehydriert und in mehreren Prozessschritten zu einem eigenen Sud verarbeitet werden. Unser ehemaliger Barchef Elias Heintz brachte die Zusammenarbeit einmal treffend auf den Punkt.„Das ist so ein toller Fanatiker, wenn es um nachhaltiges Arbeiten mit Pflanzen geht."Diese Kurse haben uns nicht nur neue Zutaten gebracht, sondern auch ein deutlich geschärftes Bewusstsein dafür, wie man verantwortungsvoll sammelt, ohne Bestände zu schädigen oder sich in Gefahr zu bringen.
- Elias Heintz, ehemaliger Barchef im Bonvivant
Was in Berlin erlaubt ist, und was nicht
Rechtlich ist Sammeln in Deutschland grundsätzlich über die sogenannte Handstraußregelung geregelt (§ 39 Bundesnaturschutzgesetz): Wildwachsende, nicht besonders geschützte Pflanzen dürfen in kleinen Mengen für den Eigenbedarf entnommen werden, das, was man locker mit einer Hand greifen kann. Für Berlin gibt es dabei eine Besonderheit, die viele nicht kennen: In den städtischen Grünanlagen, die mit dem sogenannten Tulpenschild gekennzeichnet sind, gilt nicht das Bundesnaturschutzgesetz, sondern das Berliner Grünanlagengesetz, und das verbietet das Pflücken von Pflanzen dort generell. Die Handstraußregelung greift also in Parks wie dem Tiergarten oder dem Volkspark Friedrichshain nicht. Anders sieht es in den großen Berliner Waldgebieten aus, für Waldflächen gilt das Grünanlagengesetz ausdrücklich nicht, hier bleibt die Handstraußregelung anwendbar. In Naturschutzgebieten wiederum ist das Sammeln unabhängig davon komplett untersagt, ebenso bei besonders geschützten Arten wie Arnika, Schneeglöckchen oder Wildtulpen.| Ort | Sammeln erlaubt? |
|---|---|
| Berliner Wälder (z. B. Grunewald, Spandauer Forst, Tegeler Forst) | Ja, Handstraußregel gilt, kleine Mengen für Eigenbedarf |
| Städtische Parks mit Tulpenschild (z. B. Tiergarten) | Nein, Grünanlagengesetz verbietet das Pflücken |
| Naturschutzgebiete | Nein, unabhängig vom Standort |
| Besonders geschützte Arten | Nein, unabhängig vom Standort |
Unsere liebsten Wildkräuter und wo wir fündig werden
Je nach Jahreszeit sind für uns unterschiedliche Wildkräuter interessant. Im Frühjahr ist Bärlauch einer der beliebtesten Funde in schattigen Laubwäldern, kurz darauf kommen junge Brennnesseltriebe und Giersch dazu, die beide vielseitig in der Küche einsetzbar sind. Über den Sommer liefern Wiesen und Wegränder Schafgarbe, Gundermann und Löwenzahn, im Spätsommer und Herbst ergänzen Holunder und Wildkräuter wie Beifuß das Bild.Die großen zusammenhängenden Waldgebiete am Stadtrand, etwa der Grunewald, der Spandauer Forst oder der Tegeler Forst, bieten dafür deutlich bessere Bedingungen als die stark frequentierten innerstädtischen Parks, nicht nur rechtlich, sondern auch, weil die Pflanzen dort weniger Belastung durch Streusalz, Hundeurin oder Abgase ausgesetzt sind.
Auch Pilze gehören für uns in diese Kategorie, auch wenn wir hier noch vorsichtiger sind: Steinpilze, Pfifferlinge oder Maronen finden sich in guten Jahren ebenfalls in den Berliner Wäldern, allerdings verlangt das Pilzesammeln noch mehr Erfahrung, da Verwechslungen hier besonders gefährlich enden können. Wer sich dafür interessiert, sollte unbedingt zunächst mit erfahrenen Sammlerinnen und Sammlern unterwegs sein, statt sich allein auf Bestimmungs-Apps zu verlassen.
Kleine Kräuterkunde: Berliner "Unkräuter" im Überblick
Vieles, was im eigenen Vorgarten als Unkraut ausgerissen wird, zählt zu den ergiebigsten Wildkräutern überhaupt. Hier eine kleine Übersicht der Pflanzen, die uns in und um Berlin am häufigsten begegnen.| Pflanze | Erkennungsmerkmale | Wo zu finden | Geschmack & Verwendung |
|---|---|---|---|
| Brennnessel | Gezähnte Blätter, feine Brennhaare an Stiel und Blattunterseite | Waldränder, Wegränder, nährstoffreiche Böden | Nussig, spinatartig nach dem Kochen oder Blanchieren, für Suppen, Pesto oder Tee |
| Giersch | Dreigeteilte, gezähnte Blätter, dreikantiger Stängel | Schattige Gärten, Waldränder, oft als lästiges Unkraut verschrien | Mild, petersilienähnlich, roh im Salat oder wie Spinat gedünstet |
| Löwenzahn | Gezackte Blätter in Rosette, gelbe Blüte, milchiger Saft beim Anbrechen | Wiesen, Wegränder, fast überall in der Stadt | Leicht bitter, junge Blätter im Salat, Blüten für Sirup oder Gelee |
| Gundermann | Rundliche, gekerbte Blätter, kriechender Wuchs, kleine violette Blüten | Schattige, feuchte Stellen unter Hecken und an Waldrändern | Würzig-minzig, sparsam einsetzen, für Kräuterbutter oder Aufgüsse |
| Bärlauch | Schmale, glänzende Blätter, intensiver Knoblauchgeruch beim Zerreiben | Schattige Laubwälder, oft in großen Teppichen | Kräftig nach Knoblauch, für Pesto, Butter oder als Gemüse |
| Schafgarbe | Fein gefiederte Blätter, weiße Blütendolden | Trockene Wiesen, Wegränder, Brachflächen | Herb-aromatisch, für Tee oder sparsam in Salaten |
| Holunder (Blüten) | Große, weiße Blütendolden mit süßlichem Duft | Waldränder, Böschungen, oft an Bahndämmen | Blumig-süß, für Sirup, Gelee oder als Panade |
Der Geruchstest hilft übrigens fast immer bei der ersten Einschätzung: Bärlauch riecht beim Zerreiben deutlich nach Knoblauch, seine giftigen Doppelgänger tun das nicht. Das ersetzt zwar keine Bestimmung durch Fachleute, ist aber ein guter erster Hinweis.
Sicherheit geht vor: Verwechslungsgefahr und Belastung
So verlockend das kostenlose Sammeln klingt, ein paar Dinge sollte man ernst nehmen. Der klassische Fall ist die Verwechslung von Bärlauch mit den giftigen Blättern von Maiglöckchen oder Herbstzeitlosen, die vor dem Blühen zum Verwechseln ähnlich aussehen können. Wer sich nicht zu hundert Prozent sicher ist, sollte lieber verzichten oder die Pflanze zunächst von jemandem bestimmen lassen, der sich auskennt. Auch bodennahe Früchte und Kräuter aus Gebieten mit vielen Hunden bergen ein Risiko: Der Fuchsbandwurm wird über den Kot von Füchsen übertragen und kann an niedrig wachsenden Pflanzen haften bleiben, weshalb wir empfehlen, alles gründlich zu waschen und im Zweifel zu erhitzen. Wegränder mit viel Verkehr eignen sich grundsätzlich schlecht zum Sammeln, da sich dort Schwermetalle und Abgasrückstände in den Pflanzen anreichern können.
Vom Wald auf den Teller: Wie wir Wildkräuter bei uns einsetzen
Wildkräuter tauchen bei uns nicht als Deko auf, sondern als eigenständige Zutat. Auf unserer aktuellen Speisekarte etwa kombinieren wir Sellerie mit Holzkohle, Weizengras und Wildkräutern, ergänzt um Orangenschale, Leindotter und Rauchessenz, ein Gericht, das die erdige, leicht bittere Seite von Wildkräutern bewusst in den Vordergrund stellt statt sie zu verstecken. Weil sich unsere Menüs mit den Jahreszeiten verändern, wechseln auch die eingesetzten Wildkräuter mit, im Frühjahr eher milde, junge Triebe, im Spätsommer kräftigere, würzigere Sorten.
Unsere Tipps für den Einstieg
Wer selbst mit dem Sammeln anfangen möchte, muss nicht gleich in den tiefsten Wald fahren. Es lohnt sich, zunächst an einer geführten Wildkräuterwanderung teilzunehmen, wie es sie in und um Berlin von mehreren Anbietern gibt, um Pflanzen und ihre giftigen Doppelgänger direkt in der Natur unterscheiden zu lernen. Erst mit dieser Sicherheit macht das eigenständige Sammeln wirklich Freude. Wer neu einsteigt, sollte sich zunächst auf drei bis vier eindeutig erkennbare Pflanzen wie Brennnessel, Löwenzahn und Giersch beschränken, statt zu viel auf einmal bestimmen zu wollen, und grundsätzlich nur so viel mitnehmen, wie für den eigenen Bedarf gebraucht wird.Was das für einen Besuch bei uns bedeutet
Wenn ihr bei uns Wildkräuter auf dem Teller entdeckt, stammen sie entweder aus eigener Sammlung unseres Küchenteams oder von Martin Rötzel und seinem Netzwerk aus der Region. Diese enge Verbindung zur Berliner und Brandenburger Landschaft ist für uns Teil dessen, was unsere Küche ausmacht. Wer mehr über unser aktuelles Menü erfahren möchte, findet auf unserer Seite alle Informationen.
FAQs - Häufig gestellte Fragen
Darf ich in Berliner Parks Wildkräuter sammeln?In der Regel nein. Städtische Grünanlagen mit Tulpenschild unterliegen dem Berliner Grünanlagengesetz, das Pflücken generell verbietet, unabhängig von der Handstraußregelung.
Wo darf ich in Berlin legal Wildkräuter sammeln?
In den großen Waldgebieten wie Grunewald, Spandauer Forst oder Tegeler Forst gilt die bundesweite Handstraußregelung, kleine Mengen für den Eigenbedarf sind dort erlaubt, außer in ausgewiesenen Naturschutzgebieten.
Woher kommen die Wildkräuter, die im Bonvivant verwendet werden?
Teils sammelt unser Küchenteam selbst, teils stammen sie von unserem Partner Martin Rötzel alias The Monk Garden, bei dem wir auch eigene Wildkräuterkurse belegt haben.
Wie erkenne ich giftige Doppelgänger von essbaren Wildkräutern?
Am sichersten lernt man das bei einer geführten Wildkräuterwanderung. Wer sich bei einer Pflanze nicht zu hundert Prozent sicher ist, sollte im Zweifel darauf verzichten.